NEWSLETTER 12/2023 I colori del cioccolato
Lo sai che?
Il cioccolato è caratterizzato da una ampia gamma di colori.
Un’idea errata tra gli amanti del cioccolato è che il colore di quello fondente sia nero.
Il cioccolato fondente puro, anche nelle percentuali più alte, è in realtà di colore marrone scuro o meglio presenta molteplici sfumature se lo si guarda da vicino.
Si può facilmente verificare posando un pezzetto di cioccolato su una superficie nera.
Questo si spiega perché la fava di cacao è marrone e il suo colore cambia a seconda della varietà e da come viene lavorata, in particolare nella fase di tostatura.
Esistono dei cioccolati fondenti prodotti con fave albine o rosate che sono così “chiari” da sembrare al latte.
Un chocolate taster riconosce diversi tipi di colore nel cioccolato fondente e con termini specifici, per esempio, può distinguere: Mogano, Rossiccio, Marrone, Terra di Siena, Tronco o Castano.
La stessa cosa accade per la polvere di cacao.
Quella naturale è marrone chiaro, se risulta essere più scura significa che è stato usato il cosiddetto Dutch-process (processo olandese) inventato dal chimico Coenraad Johannes van Houten. Nel 1828, il padre Casparus aveva presentato il brevetto per rimuovere il grasso (burro) dalle fave di cacao mediante pressa idraulica, dando le basi per produrre la polvere di cacao.
In questo caso i semi di cacao sono trattati con una soluzione alcalina per neutralizzare la loro naturale acidità e ottenere un sapore più delicato rispetto al normale cacao in polvere non zuccherato.
L’importante, come sempre, non è fissarsi su un colore preconcetto, ma imparare a osservare per apprezzare, oltre agli aromi e alle note di sapore, la tavolozza di colori che il cioccolato ci regala.