NEWSLETTER 15/2023 Scopriamo il burro di cacao

Il burro di cacao è un grasso naturale commestibile estratto direttamente dal seme di cacao e costituisce circa il 50% del seme; la percentuale cambia a seconda della varietà genetica del cacao.

Viene estratto dalla massa di cacao grazie alla forte pressione esercitata da presse idrauliche.

È un ingrediente molto costoso e spesso, per ottenere un prezzo meno oneroso, la grande industria processa lotti di cacao “bulk”, quindi non di grande qualità, con difetti che vengono eliminati procedendo alla deodorizzazione del burro, quindi all’eliminazione della parte aromatica.

Il burro di cacao di alta qualità invece è ottenuto da semi pregiati di cui si vuole preservare la peculiare aromaticità; questo è ora possibile grazie alle nuove piccole presse idrauliche disponibili per i laboratori artigianali.

Quando si prepara il cioccolato, sia il burro contenuto naturalmente nel seme sia quello eventualmente aggiunto nella ricetta ha un ruolo molto importante. Nella fase di temperaggio del cioccolato infatti il burro assume una forma cristallina stabile che garantisce un prodotto finito perfetto, caratterizzato da uniformità di colore, lucentezza e dal tipico snap di quando si spezza una tavoletta ben prodotta.

Il burro di cacao è anche un idratante naturale, contiene un’alta percentuale di grassi saturi e di acido oleico monoinsaturo e viene spesso utilizzato per i prodotti cosmetici.

Il burro di cacao è molto versatile, viene utilizzato in numerose ricette dolci e salate, ed è l’ingrediente principe del cioccolato bianco di alta qualità, unito allo zucchero e al latte – o a sostituti del latte.