Il vero cioccolato è amaro?

Spesso vi sarà capitato di pensare o avrete sentito queste frasi: “Non mi piace il fondente: è amaro” oppure “Amo il cioccolato ad alta percentuale di cacao perché ha un bel gusto amaro”.
Sono le classiche convinzioni di chi, per una vita, ha mangiato solo cioccolato di bassa qualità o non ha mai mangiato il cioccolato nel modo corretto. Una forte componente amara nel gusto del cioccolato è tipica delle tavolette prodotte con cacao di qualità inferiore o in caso di problemi durante il processo di produzione: come una fermentazione errata o una tostatura eccessiva.
Non dimenticate che per mangiare correttamente il cioccolato fondente puro dovete prima annusarlo, quindi scioglierlo in bocca e non masticarlo, così apprezzerete tutti gli aromi e i sapori. Masticandolo rapidamente, infatti, si possono percepire solo poche note di sapore e per questo è facile che prevalga l’amarognolo.
C’è da dire che le fave, i semi del cacao, appena colte, sono naturalmente amare come forma di difesa per tenere a distanza gli animali che altrimenti se ne ciberebbero, ma questa caratteristica diminuisce esponenzialmente nelle varie fasi di lavorazione.
Quello che va compreso è il vero significato di amaro, infatti spesso un degustatore inesperto tende a categorizzare come “amaro” qualunque gusto con un sapore forte o acido. Un retrogusto amaricante – un sapore amaro gradevole – è in realtà un pregio del cacao perché se nel primo caso c’è una sensazione sgradevole, nel secondo abbiamo una connotazione positiva. Scoprirete che un cioccolato con elevata percentuale di cacao se di alta qualità, anche un 100%, pur non avendo zucchero, è in grado di sprigionare note di sapore incredibili come fiori o frutta, anche tropicale, passando per la frutta a guscio, il miele o le erbe aromatiche.
Se fino a oggi siete stati abituati a mangiare cioccolato con una grande quantità di zuccheri o aromi artificiali, non disperate! Dovete semplicemente riabituare il vostro palato ai sapori autentici, cominciando, un quadratino per volta, a riconoscere gli aromi originari.
Buona degustazione a tutti!